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viernes, 20 de febrero de 2015

POSTRE YIN YANG

YIN YANG


Postre basado en la armonía de sabores dulces, ácidos, saldos y picantes!

Los elementos son:

Salsa de coco picante 
Crema de coco, leche, Chile de árbol.
Procedimiento
Poner todos los ingredientes en una olla y a fuego bajo.

Salsa de jengibre 
Jengibre fresco, jengibre en polvo, Agua, azúcar, maicena.
Procedimiento
Llevar a fuego el jengibre fresco y en polvo junto con el agua hasta infusiónar, moler perfectamente y endulzar, espesar con maicena hasta obtener la textura deseada.

Tierra de canela 
Canela en polvo, galletas de canela.
Procedimiento
Triturar la galleta con la canela.

Espuma de lichi 
Lichi en almíbar, crema para batir, sal.
Procedimiento
Moler el lichi con un poco del almíbar perfectamente, colar y mezclar con la crema para batir, adicionar sal a gusto.
Colocar la preparación en un sifón y añadir una carga, mezclar perfectamente.

Galleta de la suerte
Resulta más económico comprarla que hacerla, se puede adquirir en las tiendas de productos chinos a un precio de casi $2 pesos por pieza.

Fideo de arroz 
Fideo de arroz, aceite, azúcar.
Procedimiento
Calentar aceite y pasar el fideo hasta que se infle, con cuidado retirarlo y escurrir, pasarlo por azúcar.

Galatina de café 
Cafe soluble, ron, agua, grenetina, leche evaporada.
Con el ron una parte de café y grenetina realizar una gelatina base. Con el resto del café, la grenetina y la leche evaporada realizar otra gelatina que va sobre la anterior para formar la figura, refrigerar hasta cuajar.

Sushi dulce 
Arroz de grano grueso, azúcar, alga, agua.
Procedimiento
Cocer arroz en agua con azúcar hasta que este perfectamente cocido, utilizar molde para dar forma y colocar las tiras de alfa por fuera.

Arroz inflado agridulce
Arroz precocido, aceite, polvo agridulce.
Procedimiento
Calentar aceite y con ayuda de un colador freír profundamente el arroz hasta que se infle, escurrir y pasar por el polvo agridulce.

Palanqueta de ajonjolí 
Azúcar, mantequilla, ajonjoli. 
Con ayuda de un sartén calentar el azúcar y una vez formado el caramelo, derretir ahí mismo la mantequilla, agregar el ajonjoli y mezcar perfectamente, vaciar de inmediato sobre un tapete de silicon.

Chocolate amargo 70%
Chocolate Turín al 70%, globos.
Fundir chocolate a baño María, temperar y cubrir el globo con el chocolate, dejar solidificad a temperatura ambiente.
Cortar una pequeña parte del globo para dejar escapar el aire lentamente y que este mismo se separe por si solo.

Montaje del postre: 
Colocar en la mesa un mantel de plástico liso, sobre este pintar con las salsas un patrón al gusto, sobre esto colocar una porción de crema de lichi y tierra de canela, a un costado colocar la galleta de la suerte.
Con todos los demás elementos rellenar el globo y presentarlo en la mesa. Levantar y dejarlo caer para que se rompa y caigan todos los elementos.

martes, 13 de enero de 2015

RECETA DE CALAMAR

CALAMAR FRITO EN SU TINTA BAÑADO EN SALSA DE NARAMANGO.


INGREDIENTES:
250 G. CALAMAR BABY

SALSA
100 ML. JUGO O NÉCTAR DE NARANJA
100 ML. JUGO O NÉCTAR DE  MANGO
50  ML. SALSA PICANTE.
10 G DE HARINA PARA ESPESAR 

TEMPURA
C/N. DE  TINTA DE CALAMAR.
120 G. HARINA 
C/N DE  AGUA FRÍA.

FRITURA
50 ML. DE  ACEITE.

GUARNICION 
½ PZ. DE PERA O MANZANA.
40 G. DE  MARGARINA.

EXTRAS
C/N. DE SAL Y PIMIENTA.


PREPARACION:
ELABORAR SALSA MEZCLANDO EL JUGO DE NARANJA, JUGO DE MANGO, SALSA PICANTE, HARINA, SAL Y PIMIENTA, LLEVAR A FUEGO LENTO HASTA QUE ESPESE.
PELAR Y COCER MANZANA EN AGUA CALIENTE, MOLER CON MARGARINA REALIZANDO UN PURÉ.  

LIMPIAR EL CALAMAR PERFECTAMENTE. 
LLEVAR A AGUA CALIENTE Y COCER POR ESPACIO DE 10 MIN RETIRAR Y RESERVAR.
REALIZAR TEMPURA CON HARINA, AGUA Y LA TINTA DE CALAMAR.
PASAR POR EL TEMPURA CADA UNO DE LOS CALAMARES, RETIRAR EXCESO Y FREÍR EN ACEITE CALIENTE.

SERVIR CALIENTE  Y BAÑAR El CALAMAR CON SALSA, ACOMPAÑAR CON PURE.




















miércoles, 17 de diciembre de 2014

RECETA ESPECIAL!!!

SEMILLAS GARAPIÑADAS

INGREDIENTES 

200 G  DE SEMILLAS (NUEZ, ALMENDRA ETC)
50 ML DE AGUA
100 G AZÚCAR

PROCEDIMIENTO

EN SARTÉN A FLAMA MEDIA  VERTER AZÚCAR, AGUA, MEZCLAR CON PALA DE MADERA, HASTA DILUIR, AGREGAR SEMILLAS, REMOVER RÁPIDAMENTE PARA QUE NO SE PEGUE HASTA CARAMELIZAR, DEJAR A QUE SE OBTENGA NUEVAMENTE UN CARAMELO Y CUBRA PERFECTAMENTE LAS SEMILLAS. RETIRAR DEL FUEGO, VACIAR EN CHAROLA CON PAPEL ENCERADO EXTENDER SEPARANDO CON MUCHO CUIDADO CADA SEMILLA, DEJAR ENFRIAR.


viernes, 12 de diciembre de 2014

RECETA DE LA SEMANA!!!

SUSHI 

SUSHI CALIFORNIA
Arroz sushi
5 hojas. de alga nori.
6 pzs. de camarón pacotilla.
200 g. de queso crema.
C/n. de salsa de soya.
20 g. de ajonjolí negro.

SUSHI CALIFORNIA:
Poner a cocer los camarones, posteriormente picar finamente incorporándole queso crema y reservar. Hidratar las algas, y sobre de un mantel makiso cubierto con un plástico colocar una cama de arroz, camarón y queso, enrollar sobre de una cama de ajonjolí negro ó reservar este para decoración final. Cortar en porciones iguales con un cuchillo humedecido en agua para facilitar el corte y evitar la fricción que haría perder la forma de nuestro producto. Servir acompañando con salsa de soya para bañar.
  
INGEDIENTES PARA EL ARROZ SUSHI

250 g. de arroz.            
50 ml. de vinagre blanco.     
c/n de sal y azúcar.        
    
PROCEDIMIENTO:
Lavar y enjuagar el arroz hasta retirarle todo el almidón, escurrir y llevar a  cocción con  1 a 1 ½ tazas  de agua, una vez que rompa el hervor, bajar flama a mínimo por 10 inutos sin destapar para de esta manera termine su cocción, reposar fuera del fuego por 5 minutos tapado. Extenderlo sobre una charola de plastico grande, y rociar con  una mezcla de  vinagre, azúcar y sal.

lunes, 1 de diciembre de 2014

BIENVENIDA COCINA ORIENTAL!

COCINA ORIENTAL 

La cocina en los países orientales está íntimamente ligada a su historia, sus tradiciones y su cultura. Es toda una señal de identidad que define no sólo sus costumbres, sino también el propio carácter y la forma de entender el mundo que tienen sus gentes. Para los occidentales, Oriente siempre ha causado un cierto magnetismo, y su gastronomía nos atrae y nos seduce cada vez más. 





TAN CHU PEIKU.

INGREDIENTES:
400 g. costilla de cerdo
1 pizca de  polvo de 5 especies
180 ml. Salsa cátsup
35 ml. Vinagre blanco
75 ml. jarabe de miel
90 ml. Salsa de soya
15 g. páprika.
1 cucharada de ajonjolí.

PROCEDIMIENTO

Elaborar  una salsa  mezclando los siguientes ingredientes;  jarabe de miel,  cátsup,  vinagre blanco,  salsa de soya, polvo de 5 especies, y  paprika (procurando que quede espesa). Untar  las costillas de cerdo y hornear por 20 min. A 180 °C. Revisando que las costillas siempre se encuentren cubiertas de salsa. Decorar con  el ajonjolí.















sábado, 18 de octubre de 2014

COPA TRADICIÓN


1* COP


CIAC TEXCOCO 2014

CON LA INTENCIÓN DE FOMENTAR EN NUESTROS ALUMNOS LA CREATIVIDAD LA SANA COMPETENCIA, PERO SOBRE TODO REFORZAR EN CADA UNO DE NUESTROS ESTUDIANTES LA IMPORTANCIA DE LAS RAÍCES DE NUESTRA GASTRONOMÍA, LA CULTURA QUE ENVUELVE CADA UNO DE NUESTROS PLATILLOS TÍPICOS, PERO SOBRE TODO EL PROCESO ORIGINAL DE CADA PREPARACIÓN Y NO PERMITIR QUE LAS "NUEVAS TENDENCIAS" QUE MUEVEN AL MUNDO, NOS HAGA OLVIDARNOS DE NUESTRA" TRADICIÓN"  




BASES

LA COPA TRADICIÓN

TENDRÁ COMO SEDE EL PLANTEL TEXCOCO Y SE LLEVARA A CABO EL DIA 7 DE NOVIEMBRE 2014.
EL OBJETIVO ES QUE LOS ALUMNOS SEAN CAPACES DE REPRODUCIR RECETAS ORIGINALES MEDIANTE PROCESOS ESPECÍFICOS PARA OBTENER COMO RESULTADO EL PLATILLO TRADICIONAL CON SU HISTORIA O SU INJERENCIA EN LA DINÁMICA SOCIAL.
EL MENÚ A ELABORAR SERÁ DE TRES TIEMPOS UNA ENTRADA UN PLATO FUERTE Y UN POSTRE.

EL CONCURSO ESTA PLANIFICADOS PARA 12 BRIGADAS, 3 DE CADA PLANTEL, LAS BRIGADAS ESTARÁN CONFORMADAS POR TRES ALUMNOS  UNO PARA CADA TIEMPO ES IMPORTANTE CONSIDERAR A UN REPOSTERO POR BRIGADA

LA INSCRIPCIÓN TENDRÁ UN COSTO DE 1000 PESOS POR BRIGADA, ESTE COSTO CONTEMPLA EL REGISTRO DEL CONCURSO, BRUNCH PARA LA REALIZACION DEL SORTEO PARA PARTICIPANTES, CHEF INSTRUCTOR Y DIRECTOR, COFFE BREAK PARA EL DÍA DEL CONCURSO, MANDIL Y GORRO  DE PARTICIPACION CON EL LOGOTIPO DE NUESTROS PATROCINADORES, DIPLOMA DE PARTICIPACIÓN (PARA PRIMERO, SEGUNDO Y TERCER  LUGAR DIPLOMA ESPECIAL) PARA EL PRIMER LUGAR" EL TROFEO DE LA COPA TRADICIÓN" (QUE SERÁ PARA EL PLANTEL)Y MEDALLAS DE 1ro, 2do Y  3er LUGAR A CADA UNO DE LOS PARTICIPANTES MAS LOS PREMIOS QUE LOS PATROCINADORES DESIGNEN PARA CADA UNO DE LOS LUGARES.

SE SOLICITARÁ A CADA UNO DE LOS PLANTELES CIAC 9 RECETAS (3 POR CADA TIEMPO) TÍPICAS MEXICANAS CON PROCEDIMIENTO ORIGINAL (COMPROBABLE) CON LA FINALIDAD DE ESTANDARIZAR PROCEDIMIENTO YA QUE TODAS LAS RECETAS SE SORTEARÁN, ES DECIR QUE A CADA BRIGADA TENDRA QUE CONFECCIONAR LA RECETA RESULTANTE DEL SORTEO. LAS RECETAS DEBERÁN MANDARSE ELECTRONICAMENTE  AL CORREO RECEPCIONCIACTEXCOCO@GMAIL.COM CON FECHA LÍMITE 15 DE OCTUBRE, DE NO ENVIAR RECETAS TENDRÁN QUE ADAPTARSE A LAS RECETAS QUE EL PLANTEL CEDE AGREGUE AL SORTEO, LAS BRIGADAS TAMBIÉN DEBEN ESTAR ESTRUCTURADAS  CON REGISTRO CONFIRMADO DEL PLANTEL SEDE Y CUBIERTA LA INSCRIPCIÓN CON LA MISMA  FECHA LÍMITE.
LOS ALUMNOS TENDRÁN UN LAPSO DE DOS HORAS PARA PREPARAR SU MENÚ CONSIDERANDO EN ESTE TIEMPO LA REVISIÓN DE LOS INSUMOS; LA MATERIA PRIMA DEBERÁ IR PESADA EN LA CANTIDAD QUE SOLICITA LA RECETA, NO PODRÁN INGRESAR MAS GRAMAJE O MILILITROS DE LOS QUE SU RECETA SOLICITA.

LOS PROCEDIMIENTOS  DE CADA RECETA DEBEN SER EJECUTADOS TAL CUAL DICE LA RECETA ORIGINAL, LOS JUECES VIGILARÁN QUE LAS BRIGADAS SE APEGUEN A LOS MISMOS

LOS INGREDIENTES DEBEN PRESENTARSE EN SU ESTADO NATURAL, DE NINGUNA MANERA SE ACEPTARA NADA QUE YA ESTE PROCESADO

LOS ALUMNOS DISPONDRÁN DE DOS HORAS PARA LA CREACIÓN DE SUS PLATILLOS DE NO CUMPLIR CON EL  HORARIO SERÁN DESCALIFICADOS, POR NINGÚN MOTIVO SE PERMITIRÁ ATRASAR EL HORARIO DE OTROS PARTICIPANTES

CADA BRIGADA CONTARA CON UNA MESA DE TRABAJO Y CUATRO HORNILLAS DISPONIBLES  MISMAS QUE DEBERÁN ENTREGARSE AL PERSONAL DE STAFF ANTES DE SALIR DE COCINA (DESPUÉS DE LA JUSTIFICACIÓN DE SUS PLATOS SERÁN SOLO 10 MINUTOS PARA ENTREGAR LIMPIO)
LOS INGREDIENTES SERÁN CONTABILIZADOS POR LOS JUECES, CON LA RECETA QUE EL PLANTEL CEDE PROPORCIONARÁ DE ACUERDO AL SORTEO QUE PREVIAMENTE SE REALIZÓ.

LOS ALUMNOS DEBERÁN PRESENTARSE CON EL UNIFORME COMPLETO FILIPINA BLANCA Y TOQUE BLANCO (NO IMPORTA LA COCINA QUE ESTEN CURSANDO, BUSCAMOS UNIFORMIDAD) PORTANDO RED DEL CABELLO DE LO CONTRARIO NO SE LES PERMITIRÁ EL ACCESO A COCINA Y ESTARÁN AUTOMÁTICAMENTE DESCALIFICADOS.

ENTRE BRIGADAS NO PODRÁN INTERCAMBIAR NI UTENSILIOS NI MATERIA PRIMA DENTRO DE LA COCINA

LA BRIGADA DEBERÁ  TRAER CONSIGO LOS UTENSILIOS NECESARIOS PARA CONFECCIONAR SUS PLATILLOS ASÍ COMO LOZA, PLAQUE, JABÓN PARA LAVAR SUS UTENSILIOS, FIBRAS Y TRAPOS.

EL MONTAJE DEL PLATILLO ES LIBRE, RESPETANDO, LAS PORCIONES ORIGINALES EN LAS QUE SE SIRVEN, Y SIN AGREGAR ELEMENTOS QUE MODIFIQUEN LA TEXTURA, EL SABOR Y LA APARIENCIA ORIGINAL DE LA PREPARACIÓN

SE PRESENTARAN 3 PLATOS DE CADA UNO DE LOS  TIEMPOS, 2 PARA LOS JUECES (QUE SE REPARTIRAN ENTRE ELLOS) UNO PARA FOTOGRAFIA Y EXIBICION.

UNA VEZ PASADO EL TIEMPO DE ELABORACIÓN DEL MENÚ LA BRIGADA TENDRÁ 3 MINUTOS POR PARTICIPANTE PARA JUSTIFICAR SU PLATILLO ANTE EL JURADO Y EL JURADO A SU VEZ TENDRÁ 5 MINUTOS MAS PARA PREGUNTAS Y RESPUESTAS, EL ESTAFF ESTARÁ MONITOREANDO LOS TIEMPOS Y HACIENDO CONSCIENTES A PARTICIPANTES Y JUECES DE LOS TIEMPOS PARA EVITAR RETRASAR LOS HORARIOS DE LOS DEMÁS ALUMNOS.

NINGÚN CHEF O DIRECTOR DE PLANTEL TIENE AUTORIZACIÓN DE ESTAR DENTRO DE COCINA NI MUCHO MENOS DE HABLAR CON NINGUNO DE LOS PARTICIPANTES, DE SER SORPRENDIDO SE DESCALIFICARA A LA BRIGADA.



POR NINGÚN MOTIVO SE PERMITIRÁ QUE LOS ALUMNOS FALTEN AL RESPETO YA SEA DE FORMA VERBAL, LENGUAJE CORPORAL, O DE CUALQUIER ÍNDOLE A LOS JUECES, NI A NINGÚN OTRO CONCURSANTE O PERSONAL DEL STAFF, DE INCURRIR EN ALGUNA FALTA, LA  BRIGADA QUEDARÁ FUERA DEL CONCURSO.

EL STAFF TIENE TODA LA AUTORIDAD DE DESCALIFICAR A LA BRIGADA SI INCURRIERA EN UNA FALTA DE RESPETO,  EN LENGUAJE NO ADECUADO, O EN UNA NORMA DE HIGIENE GRAVE, NO SIN ANTES HABLARLO CON LA AUTORIDAD INMEDIATA.

SE LES HARA LLEGAR LA HOJA DE EVALUACION A CADA PLANTEL PARA QUE QUEDE BIEN CLARO CUALES SON LOS PUNTOS A EVALUAR, ASI EVIATEMOS INCONDFORMIDADES EN LAS CALIFICACIONES.

LA DECISIÓN DEL JURADO SERÁ INAPELABLE, SI ALGÚN CONCURSANTE, INSTRUCTOR O DIRECTOR DE ALGÚN PLANTEL, SE DIRIGE A LOS JUECES PARA INTENTAR CAMBIAR EL VEREDICTO, LA CALIFICACIÓN O LA OPINIÓN DEL MISMO, EL PLANTEL QUEDARA DESCALIFICADO DEL CONCURSO.

SON BIENVENDOS ALUMNOS DE TODOS LOS PLANTELES COMO APOYO A LOS PARTICIPANTES, EN EL ENTENDIDO QUE NO SE PERMITIRA NINGUN TIPO DE DESORDEN, YA SEA DE MUCHO RUIDO O DE CUALQUIER OTRA INDOLE, RECORDEMOS QUYE ES LA IMAGEN DE LA INSTITUCION LA QUE ESTA EN JUEGO.











martes, 26 de agosto de 2014

RECETA DE LA SEMANA 2x1

GAZNATES

Los volados que los merengueros jugaban fueron toda una tradición y, su -¿sencillo o doble?- era la invitación a jugar y ganar dos merengues por el precio de uno o a pagar dos veces el mismo merengue en caso de perder.

Cierto que la suerte no tenía tanto que ver, porque los merengueros tenían tal adiestramiento en los “volados” que, a veces, “se dejaban ganar”. Cierto también, que no todos los clientes aceptaban jugar -niños o adultos-, pero para quienes entraban en el juego, era, también, una forma inocente de divertirse, porque en una de “ésas”, le fallaba el cálculo al merenguero…y sí, a veces también sucedía, lo que desde luego era casi una afrenta para el merenguero.

Entrañable para muchos mexicanos resulta el pregón del merenguero, único e inconfundible por su ritmo y duración cadenciosa en la nota alargada.

Los merengues se preparan como cualquier otro merengue, con claras de huevo y azúcar, pero a los merengues mexicanos se les agrega un poco de pulque. Los gaznates, que son láminas delgadas de harina, se rellenan de la mezcla del merengue y de la misma forma se hornean. Aún es posible encontrarse con algún merenguero, charola al hombro y repleta de estas delicias para disfrute de chicos y grandes, aunque los “volados” quedaron para la historia.





INGREDIENTES:

4 huevos.
50 g. de harina.
1 pizca de sal.
10 g. de manteca vegetal.
60 g. de azúcar.
100 ml. de aceite.
c/n de colorante (opcional).



PROCEDIMIENTO:
Se coloca la harina en un bowl, y en el centro se ponen las yemas y se amasa bien.
Agregar 1 cucharada de agua tibia y se vuelve a amasar; una vez bien revuelta la masa incorporar la manteca y se amasa perfectamente hasta que haga burbujas.
Extender con un rodillo la masa de modo que quede una lámina bien delgada, cortar tiras de 5 por 10 centímetros aproximadamente y con la ayuda de un palo, se forman una especie de anillos pegándolos de la parte que se unen con  un poco de las claras,  se fríen y ya fritos y escurridos se rellenan con  turrón.

El turrón se prepara batiendo las claras  intensamente hasta que estén a punto de turrón y se le va incorporando poco a poco el azúcar (se le puede agregar color o no).


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CAPIROTADA

Resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.
Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.
La capirotada es un plato que va más allá de esos conceptos que hacen referencia a un entorno cultural particular, ya que se encuentra registrada como parte de los platos de vigilia lo mismo en Texas y Nuevo México que en Puerto Rico y Guatemala, y cuando no como tal, sí como un plato derivado de ella, como es el caso de los golfeados de Venezuela con su modelo de capas de pan y miel, e incluso en lejanos países protestantes como Inglaterra, que cuenta con su propia versión de la capirotada: bread and butter pudding.  La capirotada, ese casi fósil culinario nos da membresía para suscribirnos a la idea de universalidad en el terreno de la gastronomía. La capirotada es de todos y está en peligro de extinción. ¡Salvémosla!



INGREDIENTES:
2 bolillos
½  pza. de piloncillo
60ge. de cacahuate.
60gr. de pasas.
1pza. de plátano.
60gr. de queso añejo.
1 trozo de rama de canela.
80 ml de aceite.
c/n de agua. 


PROCEDIMIENTO:
 Hervir el piloncillo con la canela en 1 ½  tazas de agua para formar una miel.  Rebanar el pan y dorarlo con aceite, eliminar  el exceso de grasa sobre  un limpión o una servilleta de papel Pelar el plátano, cortarlo en rodajas,  freírlo de igual manera escurriendo el exceso de grasa y reservar. En una cazuela pequeña colocar una capa de 2 o 3 rebanadas de pan, colocar encima un poco de pasas, cacahuates, plátano  y trozos de queso  poner nuevamente otra capa de pan, pasas, cacahuates y así sucesivamente hasta terminar. Bañar con miel y poner la cazuela a baño maría 1/2 hora o menos hasta que suavice el pan.